Sommereintopf mit PakChoi und Hackbällchen

Mini PackChoi (ich glaube, es war eine 500g Schale, mehr oder weniger ist aber nicht schlimm)
300g Biohackfleisch
Eine Handvoll Kartoffeln
4 karotten
Eine kleine zwiebel
80ml schlagsahne

Orangenmarmelade (2-3 TL)
Currypulver (1TL)
Brühe (ca. 100ml)
Weissweinessig (ein Schwapp)
Whiskey (ein oder zwei Schluck)
Pfeffer
Harrissapulver
Lammgewürz
Salz zucker Wasser
Butter olivenöl

Im Wok den Pakchoi scharf anbraten, Zucker, Salz – bis er ein bisschen Farbe annimmt, dann rausnehmen und beiseite stellen.

Kartoffeln und Karotten schneiden in mundgerechte Chunks.anbraten in Butter und Currypulver. fein geschnittene Zwiebelwürfel dazu. wenn es droht anzusetzen, mit etwas Brühe löschen, aber immer nur ganz wenig.
Aus dem Hackfleisch mundgerechte kleine klösse formen (ich hatte wenig Zeit und habe sie weder gewürzt noch mit Ei oder Semmel gestreckt, das war prima. etwas Würze kann aber bestimmt nur verbessern). Kurz mit anbraten, dabei das Gemüse einfach ein bisschen zur Seite schieben, dann Whiskey, Essig und Brühe/Wasser angiessen und köcheln lassen bis die Kartoffeln durch sind.

Dabei hat man reichlich Zeit abzuschmecken: die Schärfe vom Whiskey muss erstmal etwas auskochen, und mit der Brühe sollte man eher zurückhaltend sein, sonst wird es schnell zu salzig und zu dünn. Es soll ein starker Sud entstehen, würzig, scharf und mit herausschmeckbarer Orangenmarmelade. In den letzten zwei Minuten die Sahne und die Pakchois mitkochen lassen.

Als Suppe mit Einlage servieren. Beilage unnötig. Harmonischer Rotwein (z.B. the Bean Mooiplas Pinotage)

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Kräuternudeln mit Schlagobers und Flusskrebsen

Wieder aus dem Archiv vom Sommer 2009, Foto auch wieder von Vera, ein fabelhafter Nudelschmaus- mit selbsgemachten Nudeln! (gar nicht so schwer, war damals auch mein erster Versuch!)

200g Mehl
2 Eier Klasse M sehr frisch
2 EL Olivenöl
2 El gehackter Schnittlauch
1 EL gehackte glatte Petersilie
50g Butter
2 Knoblauchzehen
ein Klacks Creme fraiche
½ Becher Schlagsahne
1 TL Sahne Meerettich
1 Msp Senf
1 Msp Tomatenmark
80g Flusskrebsschwänze

Salz
Pfeffer
Zucker
Paprikapulver
Chillipulver
Senfpulver
Zitronensaft

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Eine Kuhle hineindrücken und salzen. Die Eier auf das Mehl schlagen und kräftig vermengen bis ein glatter Teig entsteht. Bei Bedarf das Olivenöl schluckweise zugeben. Die gehackte Petersilie und die Hälfte des gehackten Schnittlauchs in den Teig einarbeiten. Wenn der Teig klumpenfrei und homogen ist, für eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur in Frischhaltefolie gewickelt entspannen lassen.

Der weil die Kräuterbutter aus warmer Butter, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, einer Prise Chillipulver, Zucker, Senfpulver und Tomatenmark anrühren. Den Knoblauch dazupressen und kräftig schlagen. Dann in Frischhaltefolie zu einer Rolle wickeln und im Gefrierfach härten lassen.

Für die Sahnehaube die Schlagsahne vorsichtig mit dem Rührgerät anschlagen. Salz, Pfeffer, restlichen Schnittlauch, Creme fraiche, Senf, Zitronensaft und Sahne Meerrettich nacheinander vorsichtig einarbeiten. Dabei zwischendurch nur vorsichtig weiterschlagen. Die Sahne sollte annähern steif sein. Dann im Kühlschrank bis zum servieren kühlen.

Den Nudelteig nocheinmal kurz durchwalken. Die Konsistenz sollte elastisch und geschmeidig sein. Etwas Mehl auf der Arbeitsfläche ausstreuen und den Teig sehr dünn ausrollen. Mit Mehl bestäuben, damit der Teig sich nicht wieder schnell zusammenzieht.
Schmale Bandnudeln aus der Fläche schneiden und mit etwas Mehl locker zusammenlegen.
In kochendem Salzwasser garen lassen, bis die Nudeln an der Oberfläche schwimmen. Abgießen. Etwas von der Kräuterbutter über den heißen Nudeln schmelzen lassen. Auf Tellern anrichten und mit schlagobers anrichten. Die Flusskrebsschwänze oben auf drapieren.
Mit etwas Zitronensaft und Meersalz würzen.

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Süßkartoffel Quiche mit Ziegenkäse

Da ich krank im Bett liege, hier etwas aus dem Archiv. Entstanden in einer fabelhaften Kochwoche im Sommer 2009 in Thansen!

Das Rezept reicht für 3 kleine Quicheförmchen, kann aber beliebig vervielfacht werden. Eine Packung Filo-Teig reicht für bestimmt 10-12 kleine Förmchen.


½ Süßkartoffel
2 große Blätter Filo-Teig
1 „Taler“ Ziegenfrischkäse
Glatte Petersilie
Schnittlauch
1 Lauchzwiebel
1 Becher Schlagsahne
1 Zweig Thymian
2 Eier
Muskatnuss
Meersalz
Pfeffer
Löffelspitze Senf
Saft einer halben Zitrone

Kleine Quiche-Förmchen ausfetten und Filo-Teig in einzelnen Lagen hineinlegen, kann ruhig über den Rand überhängen. Den Boden des Teigs mit der Gabel einpieksen, Teig und Rand mit verquirltem Ei einstreichen.

Die dünn aufgeschnittenen Scheiben der geschälten Süßkartoffel fächerförmig auf den Filoteig legen. Sodass der ganze Boden bedeckt ist.

Schlagsahne, 2 Eier, Muskatnuss, Meersalz, Pfeffer, Senf, Zitrone, die Hälfte vom Ziegenfrischkäse, Lauchzwiebel in feinen Scheiben gut mit einander verquirlen. Mit der Flüssigkeit die Förmchen bis zum Rand auffüllen. Restlichen Ziegenkäse in kleinen Flocken oder Scheiben auf den geschichteten Süßkartoffeln verteilen, Thymianzweig oben drauf.

Ofen auf 175 Grad vorheizen und dann die Quiches auf 150 Grad für ca. 20 min backen, oder bis die Flüssigkeit brodelt und der Käse schön golden überbacken ist.

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Lasagne mit Lachs und Spinat

für Gäste. einfach und großartig.

zwei tiefgefrorene Lachsfilets. 100g tiefgefrorener Blattspinat 1/2 Becher Creme fraiche 300ml Lacroix Krustentierfond ausreichend Käse zum Überbacken Lasganeplatten (ca. 9-11) Salz Saft einer halben Zitrone Butter Balsamico Zucker Pfeffer Mehl

Man taue den Lachs auf. säubern säuern salzen und in 2cm Würfel schneiden. Den Spinat gefroren in einen kleinen Topf und darin mit etwas Butter andünsten. Würzen. den Fond nach und nach angießen und einkochen lassen. Creme fraiche dazu, mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schluck Balsamico abschmecken. ca 1 EL Mehl in einer kleinen Schüssel mit etwas von dem Fond anrühren und gegen Ende hinzugeben damit die Soße etwas andickt. sie sollte nicht mehr ganz flüssig sein.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, salzen. Mit Flüssigkeit beginnen, dann Nudelplatten, eine Schicht nur Spinatsoße, dann Nudeln – Soße – Lachs – Nudeln – Soße Lachs – Nudeln Spinatsoße und Käsekruste schichten. die Schichten gut aufeinanderdrücken, damit die Nudelplatten von Flüssigkeit umgeben sind.

In den Ofen bei ca. 200° für ca. 25 Minuten. dazu ein würziger Weißwein.

 

 

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Sunday-Leftover-Hangover Soup

Perfection on a plate!(und auch ein fabelhaftes Basic-Gemüsebrühen-Rezept)

Besonders zu empfehlen als End-Wochenend-Meditation. An einem Sonntag erfunden, an dem ich erschöpft aber fröhlich von einem Wochenende mit viel frischer Luft und lustigen Gesprächen zurück kam (heute).

Die Zutaten sind eigentlich frei wählbar, es wird eine Gemüsesuppe, daher einfach alles Gemüse das man übrig hat zusammentragen.

Bei mir sind es heute Abend

4 Perlzwieblen
1 Rote Zwiebel
3 Frühlingszwiebeln
5 kleine Kartoffeln
1 mittelgroße Zucchini
3 Möhren
1 Stange Lauch
1 Zehe Knoblauch

600ml Gemüsebrühe
und natürlich: 1/2 Paket Frühstücksbacon (what would life be without bacon)

..und weil ich’s grad noch da habe, optional, für den Asia-Touch:

1 Knubbel Ingwer
2 Stengel Zitronengrass
1 kleinen Apfel
1 Dose Kokosmilch

Denkbar sind aber auch Paprika, alle Sorten von Zwiebeln, Kohl, Pastinaken, Sellerie…

An Gewürzen: Salz, Pfeffer, Meersalz, Lorbeerblatt, ganze weisse Pfefferkörner, rosa Pfefferkörnen und alles andere was einem einfällt.

Für die Asia-Variante: Koriandersamen,Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamon Kapseln und alles andere was einem einfällt.

Öl braucht man, am Besten Traubenkernöl, das hat keinen zu starken Eigengeschmack und man kann es sehr stark erhitzen.

Als erstes muss man schnibbeln. Von jeder Sorte Gemüse schneidet man einen kleinen Teil ganz fein, für die Suppeneinlage, die man erst zum Ende dazu gibt und kurz mitkocht.
Von meinen Möhren habe ich dafür ‚Julienne‘ geschnitten, also feine Streifen. Der heisse Tipp: Mit dem Sparschäler vorarbeiten, dann erst mit dem Messer in kleine, dünne Streifen schneiden.

Mit der Zucchini habe ich dasselbe gemacht, allerdings nur mit einem Teil der grünen Randstreifen, vom inneren habe ich einen Teil für die Einlage in kleine Würfel geschnitten. Von Zwiebeln haudünne Ringe, von Lauch und Frühlingzwiebeln dünne Ringe schneiden.

2-3 Kartoffeln und 1-2 Perlzwiebeln schälen und in einem kleinen Topf halbgar kochen. Das Kochwasser aufheben und später zusammen mit Brühe und Wasser dem Sud zum Aufkochen zufügen.

Das restliche Gemüse in grobe Würfel schneiden und nach Sorte in kleine Schälchen füllen und parat halten. Den Bacon mit einer Küchenschere in Lagen in Streifen schneiden und anschliessend zerpflücken.

Einen großen, unbeschichteten Topf erhitzen und den Bacon erstmal ohne Zugabe von Öl reinschmeissen. Der Bacon backt ziehmlich schnell an, einfach ein bisschen Öl hinzugeben, wenn der Boden leicht braun wird. Dann die Zwiebeln hinzugeben, zusammen mit der halbierten Knoblauchzehe und dem Lorbeerblatt. Wenn nötig noch ein wenig Öl dazu. Wenn die Zwiebeln golden-glasig sind, einen Schwupps Weisswein hinterher und die Flüssigkeit einkochen lassen. Dann nach und nach die einzelnen Gemüsesorten dazu geben und immer wieder ablöschen, abwechselnd mit Weisswein, Wasser und bei Bedarf auch mehr Öl. Die Reihenfolge ist nach den Zwiebeln und dem Knoblauch eigentlich egal, bei mir ging es: Möhren, Lauch, Kartoffeln, Zucchini, Tomaten und zum Schluss Ingwer, Zitronengrass und Apfel.
Dann 600ml Brühe und nochmal dieselbe Menge Wasser dazuschütten, plus das Kochwasser von den Kartoffeln. Jetzt den Sud noch ordentlich würzen, ruhig grobe Gewürze und Blätter verwenden, es wird ja nachher alles noch einmal abgegossen.

Jetzt Deckel drauf, und mindestens eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Hin und wieder umrühren, aber im Prinzip kann man in dieser Zeit wunderbar chillen, oder schon mal das erste Koch-Chaos aufräumen. Am Schluss noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel bei starker Hitze kräftig aufkochen lassen.

Eine große Schüssel neben den Herd stellen, ein Sieb reinhängen und in das Sieb ein sauberes Küchenhandtuch (Trockentuch) legen. Den heissen Sud vom Herd nehmen und vorsichtig durch das Tuch abgiessen, den Gemüsebrei schön zermatschen und alle Flüssigkeit durchdrücken. Wenn das Ganze etwas abgekühlt ist kann man auch das Tuch zwirbeln und noch die letzten Tropfen rauspressen. Wenn man mit der Menge an Flüssigkeit nicht zufrieden ist, kann man auch noch ein Schlücke heisses Wasser über die Pampe giessen und noch mal alle Flüssigkeit rauspressen. Den Inhalt des Tuchs wegschmeissen und das Tuch kurz ausspülen, den leeren Top auch.
Das Sieb mit Tuch drin über den leeren Topf setzen und die Brühe gleich noch einmal durchseihen. Je öfter man diesen Prozess wiederholt, umso klarer wird die Suppe und je weniger Fettaugen hat man hinterher auf der fertigen Suppe. Zwischendrin immer Topf bzw. Schüssel und Tuch ausspülen. Ich habe diesen Prozess heute noch zweimal wiederholt.

Die fertige Brühe sollte einen tollen Glanz haben und nicht zu fettig sein. Ich hatte Lust auf eine Asia-Suppe, daher habe ich die Brühe dann mit einer Dose Kokosmilch aufgekocht, dazu kamen die rohen Gemüseschnipsel die schon vorbereitet waren und die halbgaren Kartoffeln (gewürfelt) und Perzwiebeln. Die Suppe dann noch nach Belieben nachwürzen und abschmecken. Je nachdem wie knackig man das Gemüse haben möchte noch mal 4-8 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Die Suppenschalen oder -Teller am besten mit heissem Wasser vorwärmen, Suppe einfüllen, mit Schnittlauch garnieren- Fertig! Köstlich!

Man kann natürlich alle möglichen Variationen ausprobieren, die Brühe pur mit Markklösschen oder Buchstabennudeln, oder die Brühe einfach für das nächste Rezept als Basis einfrieren. Ich friere die Reste der puren Brühe nach dem Abkühlen immer in Einweg-Eiswürfel-Beuteln ein, dann kann man sich immer einzelne Portionen aus dem Tiefkühl holen, wenn man mal Brühe braucht.

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Putenbrustbraten Asia-Citrus-Style

Klassische Skill-Küche: Brat die Brust am Stück. Aber hier jetzt neu: mit Asia Zutaten, die gerade da sind. Dann gehen auch mal Kroketten dazu.

400 g Putenbrust am Stück, eine rote und eine grüne Pepperoncini, 4 Lauchzwiebeln, 4 Cherrytomaten, 250ml Milch, 80ml Weißwein, Sojasoße (helle), Olivenöl, eine Biozitrone, zwei Kafir-Limetten-blätter (getrocknet; ersatzweise Abrieb der Biozitrone), Butter, Olivenöl, Mehl, Pfeffer, Salz, Zucker, Paprikapulver. Kroketten als Beilage. Salat mit Vinaigrette (hier: 2EL Balsamico, 1 EL Olivenöl, Zucker, 1 TL Zitronensaft) Optional empfohlen: zwei gefüllte Pepperoni als Garnitur.

Die Putenbrust waschen, trockentupfen und von Sehnen befreien. Aus 2 EL Sojasoße, 2 EL Olivenöl (oder Walnussöl), den ganz klein geschnittenen Pepperoncinis, den Limettenblättern, etwas Zitronensaft, Zucker und Pfeffer eine Marinade anrühren und die Pute damit einpinseln. kurz ruhen lassen (oder länger, wenn Zeit ist).

In einem Schmortopf 2 EL Butter zerlassen, dann die Pute darin rundherum anbräunen. Dabei immer wieder mit Butter übergießen. Es darf sich gerne eine kleine Kruste bilden, aber anbrennen sollte der Vogel nicht. Mit Milch und Weißwein ablöschen, die Marinade dazu und das ganze bei niedriger Temperatur ca 1 Stunde schmoren lassen, dabei immer mal wieder wenden.

Derweil die Lauchzwiebeln, mit grün, in kleine Ringe und die Tomaten in Würfel schneiden. mit etwas Zucker bestreuen und bereitstellen. Die Vinaigrette anrühren, aber erst kurz vor dem Servieren über den Salat geben. Die Kroketten im Ofen fertigbacken.

Ein Fleischthermoeter hilft festzustellen, wann der Braten durch ist, aber anschneiden tuts im Notfall auch. Dann den Braten aus der Soße fischen und in Alufolie ruhen lassen.Die Soße durch ein Sieb abgießen. Im Topf ein kleines bisschen Olivenöl oder Butter erhitzen, dann Lauchzwiebeln und Tomaten andünsten, salzen und pfeffern. Evt. etwas Mehl mit anschwitzen, um der Soße mehr Bindung zu geben. die Soße nach und nach dazugießen und einkochen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. mit Salz und Zitronensaft, Zitronenabrieb und Zucker abschmecken.

Macht ein prima Sonntagsgericht!

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Lachs in Apfelsoße

derbe lecker! mit Weißwein!

2 Lachsfilets, 2 große Möhren, 1 Apfel (süß und fest), 250g guten Reis (Basmati oder Jasmin)  mittelgroße Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, 1cm Ingwer, 2 EL Creme fraiche, Zitronensaft, Butter, Weißwein, Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Currypulver, Paprikapulver, Zuckerrübensirup.

Den Fisch säubern, säuern und salzen. In einer kleinen Pfanne Butter schmelzen und die Filets darin von beiden Seiten wenige Minunten braten. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, und nach dem Fisch in die Pfanne geben. Mit Zucker, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Curry und Cayennepfeffer (und eventuell noch etwas Butter) anschwitzen. Dann den Apfel (mit Schale, aber in Stückchen) und den Saft einer halben Zitrone sowie 1 TL Zuckerrüben sirup dazu. kurz bruzteln, dann mit einem kleinen Glas Weißwein ablöschen und ca. 2-3 Minuten köcheln lassen. Der Apfel sollte einen frischen Biss behalten. 1 EL Creme fraiche unterrühren, abschmecken und über den Fisch (Servierschüssel?) gießen. Der leicht vorgebratene Fisch gart noch einige Minuten in der heißen Soße nach und bleibt schön zart.

Derweil den Reis kochen. Am besten auf persische Art.

Die Möhren quer halbieren und dann viertelen. in der Pfanne nach der Apfelsoße in Olivenöl (oder noch besser: Walnuss oder Kürbiskernöl) Zucker, Salz und kleingehacktem oder gepresstem Ingwer zuerst mit Deckel garen(ca 3-5 Minuten, je nach Dicker der Möhren) dabei evt. etwas Weißwein angießen. Dann den Deckel abnehmen und die Möhrenstifte schärfer anbraten, damit sie etwas Farbe annehmen.

Ein Klecks Pesto oder irgendwas Grünes tut der Sache optisch gut.

heiß servieren.

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Reis kochen – persisch

Gelernt in der Kantine von Niloofar. schmeckt wunderbar körnig und würzig. Pur, mit Joghurt, Curry oder als Beilage mit scharfen, dünnen Soßen.

1. guten Reis wählen. z.B. Atry Basmati oder Jasmin

2. genug Reis machen. er ist so lecker, dass man immer mehr isst, als man denkt. Als Beilage ca 120 – 150g pro Person.

3. Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt

4. in einem großen Topf Wasser zum kochen bringen und reichlich salzen (in meinen Nudeltopf gebe ich 2 EL Salz)

5. Reis ins kochende Wasser geben, daneben stehen bleiben und häufig probieren: die Reiskörner sollen außen gerade weich sein, innen aber noch so hart, dass sie noch nicht servierbar sind.

6. Reis abgießen

7. den Herd runterschalten. (1 oder 1,5)

8. den Topf wieder auf die Herdplatte, unten 1EL Butter und 1EL Sonnenblumenöl schmelzen lassen

9. eine kleine Menge Reis am Topfboden mit dem Fett vermischen : gerade Bodenbedeckend

10. den übrigen Reis vorsichtig drauf schichten, mit dem Stiel eines Kochlöffels einige Löcher in die Reispyramide stechen, damit die Luft besser zirkulieren kann

11. den Topfdeckel mit einem Küchenhandtuch umwickeln und den Topf fest verschließen – jetzt nicht mehr öffnen

12. wenn man am Topf horcht, sollte ein Rauschen zu hören sein. Es darf nicht zu heiss sein, damit der Reis unten nicht anbrennt, aber heiß genug, damit sich eine schöne braune Kruste bildet. Hier von Mal zu Mal experimentieren. das braucht etwas Übung.

13. Je nach Reismenge, und je nachdem, wie weit der Reis in Schritt 5 gekocht hat, ist er nach 20-30 Minuten fertig und es hat sich eine gute Kruste gebildet

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PestoSpaghetti mit Minz-Möhren

Eigentlich ein schnelles Abendessen, aber gepimpt. Herrliche kleine Vermischung von minziger, honigsüßer Butter von den Möhren, Balsamico aus der Salatvinaigrette und Pesto.

2 Handvoll Rucola, 4 Cherrytomaten, Knoblauchzehe, 1/2 rote Zwiebel,     6 Möhren mit Grün, 300g Spaghetti, grünes Pesto ausm Glas (probier mal von DeCecco)  6 Blätter frische Minze, 1/2L Brühe,  Butter, Olivenöl, Aceto Balsamico, 2 TL Honig, Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

Salat waschen und zupfen, Tomaten waschen und achteln. Knoblauch und Zwiebel fein würfeln und mit Öl, Balsamico, etwas Zitronensaft, Zucker, salz und Pfeffer zu einer kleinen Vinaigrette rühren.

Nudelwasser aufsetzen und Nudeln kochen. In einem zweiten Topf die Gemüsebrühe aufkochen und die Möhren (geschält, aber noch ein bisschen grün dran) darin 6-8 Minunten bissfest garen.

Pfanne heiß machen, zwei EL Butter schmelzen bis sie schäumt. Minze, Honig und etwas Salz dazu und die Möhren darin kurz schwenken.

Spaghetti al dente mit Pesto mischen und kurz in der Pfanne schwenken.

Salat und Tomaten mit der Vinaigrette anrichten, Pasta und Möhren dazu.

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